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「寿司屋の味を見極めるには小鰭(コハダ)を食べればいい」なんて言葉もあるほど、江戸前寿司の中でも極めて重要な存在である小鰭。

これは小鰭は処理に非常に手間がかかり、その手間を惜しまない店ならば間違いないという理屈から来ている。その手間のかかる工程の中でも味の決め手「酢締め」の作業がとても難しい。酢締めの時間が短いと生臭さが残り、逆に長すぎると酸っぱさばかりが目立ってしまう。確かに美味しい小鰭を出すお店なら間違いないと言えそう。

さてこの小鰭、夏の間だけ呼び方がちょっと変わり「新子」と呼ばれる。この時期はとても小さい幼魚が出まわる時期で、この小鰭の幼魚のことを「新子」と呼んでいる。

本来は新子という言葉は幼魚の総称だが、新子といえば小鰭の新子のことを指すほどに、寿司好きがこよなく愛する初夏の味わいである。
小鰭
こちらの写真の普通サイズの小鰭と比べると一目瞭然。その初々しい味わいに惚れた人々は「今年の新子が入ったよ」なんて情報が入ると、夏の暑さも忘れて狂喜乱舞するという夏の代表的な寿司ネタ。

とても時期が短いのでお早めにご賞味ください。