魚燻ラーメン

私たちが日常的に食べているラーメン。だれしもお気に入りの味がありますよね? でもいつもあなたが楽しんでいるそのスープ、お店では常に同じ味を提供し続けるために大変な苦労をしています。そんなスープ作りの現場で、いわばギターのチューナーのような役割を果たす、私たちには馴染みのない頼れる道具があるんです。

 

どんな飲食店でも、お店をやっていくのに必要不可欠なのは料理の味が安定しているということ。いつでも変わらない、食べ慣れた美味しさこそが常連のお客さんが望んでいること。ましてその味にどっぷりと惚れ込んで通うことの多いラーメン店ともなると、特にその傾向は強くなります。

とはいえ、いつも同じ味のスープを提供し続けるのは簡単なことではありません。仕入れる素材の性質も毎回違うし、気温や湿度までも影響してくる、とても繊細な作業。どのタイミングで煮込んだ具材を引き上げるのか? 一つ間違えるとその日のスープが台無しに……。なんてことも起こりかねない気の抜けない時間が続きます。そんな難しいスープ作りの中で、一つの客観的な数値を提示してくれるのが、「ブリックス計」と呼ばれるスープの「濃度」を測ることのできる機械です。

ブリックス計

先端にスープを数滴垂らしてスコープを覗けば、そこにスープの濃度が表示されるという仕組みで、この数値をもとにスープの仕上がり具合を判断します。もちろん濃度だけでスープの味が決まるわけではなく、それぞれの具材から出た味わいのバランスなどの問題もあるけれど、客観的な数字がわかるというのはとても大きいことです。味の安定のためには欠かせない指標と言えるでしょう。

ブリックス計2

ちなみにこの機械、果物の甘さを測る糖度計とまったく同じものなんだそうです。私たちの知らないところでいろいろな道具がいろいろな使い方をされているんですね。

取材協力店舗

麺部 しば盛

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