いくら醤油漬

技術の発達によって食材の旬がどんどんわかりにくくなっています。実はお寿司屋さんでよくみかける「イクラ」もその一つなのです。

産卵のために川を遡上する鮭から採った「筋子」をばらして醤油やみりんなどの調味液に漬け込んで「イクラ」の出来上がり。工程はシンプルですがバラすのは、なかなか難しい技術のいる作業です。さらに、ごはんに乗せてイクラ丼にするのなら、みりんが多めでやや甘い仕上がりに、握りやつまみでイクラを提供するお寿司屋さんならダシを効かせて薄めの味付けにといったように、調味液の配合でかなり味に個性が出てきます。

産地の北海道では、秋になると筋子を買ってきて各家庭で自家製のイクラを作るところが多いのだとか。家庭の味がイクラなんてまったくもって羨ましい限りですよね。

さて、鮭の取れる時期は主に9月から11月の間。でもイクラの旬というともう少しだけ短くなってしまうんです。それは卵の成熟具合が理由です。

旬の初めの頃はまだ卵が未成熟で、やわらかすぎて筋子からバラすことが困難なのです。そのため、この時期のものは主に筋子として賞味することになります。やけに粒の小さな筋子に出会ったことはありませんか? あれは時期のかなり初めのころの筋子です。

逆に川を遡上する晩秋の鮭の成熟し過ぎた卵だと皮が硬くなってしまい、食感の面でかなり落ちてしまいます。そのため、ほんとうの意味でのイクラの旬というと大体10月の一ヶ月間と意外に短いものとなってしまうのです。お寿司屋さんなどで1年中イクラが食べられるのは、一番の旬の時期に作ったものをマイナス60度もの超低温で急速冷凍して1年分を保存しているからなのです。超低温で冷凍することによって1年中風味を損なうこと無く旬の味が味わえるのだそうです。

技術の発達によっていつでも食べられるようになったイクラ、なんともありがたい話ですよね。