濃厚な旨味！世界3大ハム「ハモンセラーノ」の美味しいはなし

こちらは「ハモンセラーノ」と呼ばれるスペインで作られている生ハム。イタリアのプロシュート、中国の金華ハムと並んで世界3大ハムのひとつに数えられている由緒正しきハムだ。

豚の後脚ハモンセラーノとは白豚肉の後脚の部位を塩漬けにしたものを気温の低い所に吊るして長時間薫煙し乾燥させたもの。
大きな木のように見えることから「原木」と呼ぶそうだ。

言葉の意味はスペイン語でハモン（熟成したハム）セラーノ（山の）という意味で、スペインのアンダルシアやカスティーリャ地方などの山岳地帯で作られている。
さて、生ハムというと、ハモンセラーノとプロシュートがありるが、違いはというと、ただハモンセラーノはスペインのハム。プロシュートはイタリアのハムという言葉の違いだけ。

このハモンセラーノは、薄いことがとても大事。こ美しいピンク色で塩分が強いため薄くそぎ切りにする。
厚く切っては、ハム自体の歯ごたえが強いので、歯ごたえが勝ちすぎてしまうのだ。さらに言えば、均等に薄く切るのはちょっとした熟練の業が必要。ナイフを入れる角度、骨を避けて切るための知識などが必要なのだ。
そのままつまみとしても食べられるが、メロンやイチジクなどと一緒に前菜として食べることが広く知られている。
当たり前といえば当たり前ながら抜群にワインと合う美味しい生ハムなのだ。

ちなみに、ハムをカットし終えた後に残った豚骨は、旨味たっぷりのブイヨンがとれる。
骨の回りについている肉をひたすら綺麗に削ぎ取り、そして水から何度も茹でこぼし、透き通った黄金のダシをつくる。
それを利用して色々な料理に使えるが、バスクやピレネーを含むフランスの南西地域全体で食べられる伝統的な家庭料理である「ガルビュール」スープがおすすめだ。

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『蕎・BACARO』　ソ・バーカロ